Emulsiones y emulgentes más usados en la cocina

Realmente, la emulsión es un proceso más complicado de explicar. Pero podríamos resumirlo brevemente en la mezcla de dos líquidos inmiscibles (que no pueden formar una disolución): por ejemplo aceite y agua cuando hacemos mayonesa.

Es decir, de manera natural no se unirían, pero mediante un proceso que realizamos como batir rápidamente, logramos que formen una mezcla.

Para realizarla es conveniente añadir algún ingrediente que nos sirva de emulsionante o emulgente y así evite que se separen. En nuestro ejemplo de mayonesa, el emulsionante sería la yema de huevo. Otros podrían ser: la mostaza, la gelatina o la goma xantana.

¿Y por qué hay ingredientes que nos sirven de emulsionante?

Esto es porque sus moléculas poseen dos extremos diferentes: un extremo sería hidrófilo (facilita el enlace con el agua) y el otro, hidrófobo (facilita la unión con la grasa).

Como ves, parece que estamos convirtiendo nuestra cocina en un pequeño laboratorio de química, por eso es tan importante conocer estos procesos y las cualidades de nuestros ingredientes.

¿Cómo realizar una buena emulsión?

Para realizar una buena emulsión, primero debes mezclar todos los elementos líquidos con el emulsificante y, finalmente, añadir muy despacio el ingrediente que aporte la grasa.

¡Conoce las emulsiones más famosas del mundo!

Con letra subrayada, el emulgente.

Vinagreta de mostaza

Vinagre + mostaza + aceite

Mahonesa

Agua + limón + yema de huevo + aceite

Salsa holandesa

Agua + limón + yema de huevo + mantequilla derretida

Beurre blanc

Vino blanco + limón + mantequilla

En esta receta hay quien añade más materia grasa mediante nata de cocinar para facilitar la emulsión, aunque también es posible añadir la yema de huevo.

¿Qué hacer si se corta la mayonesa y por qué ocurre esto?

La mayonesa se corta fundamentalmente por dos motivos:

O bien, agregamos el aceite demasiado rápido y los ingredientes no son capaces de absorberlo.
O por otro lado, los ingredientes están a temperaturas diferentes (por ejemplo si tenemos el huevo refrigerado).

Si se nos corta la mahonesa, tenemos dos soluciones posibles:

1.- Más agua

Para la primera necesitaremos un recipiente limpio. A continuación, vertemos dos cucharadas soperas de agua templada. A continuación vamos echando la salsa cortada muy despacio, hasta que de nuevo coja consistencia.

2.- Otro huevo

Y la otra opción es, coger igualmente un recipiente limpio, echar un huevo e ir añadiendo en hilo muy fino, despacio, nuestra mayonesa cortada.

Lo que conseguimos de esta manera es revertir el proceso de excedente por aceite, ya que en la primera opción aumentamos la cantidad de agua y en la segunda añadimos más emulgente.

El AOVE: el rey de las salsas y las vinagretas

En cualquiera de ellas, el Aceite de Oliva es un ingrediente primordial que dará un toque inigualable a nuestro condimento o aliño.

Por eso es muy importante descartar otro tipo de aceites, como el de girasol, que no ofrecen ningún matiz al paladar.

La gran elección: un aceite de sabor intenso, como el que nos puede proporcionar la variedad Cornicabra, con su aroma y recuerdos a huerta, frutos rojos y almendra amarga, ya que su protagonismo dejará claro a nuestros invitados la calidad de los ingredientes que hemos empleado.